Ricetta di: Altamon Shtjefni – Allievo
Ingredienti (dosi per 4 persone)
Per le melanzane fritte:
- 200 g Melanzane
- 200 g Latte fresco intero
- 100 g Farina di semola
- 500 g Olio di semi di arachidi
Court bouillon per la cottura dell’astice:
- 3 l Acqua
- 150 g Sedano
- 150 g Carote
- 150 g Cipolla
- 50 g Barba di finocchio
- 40 g Sale
- 100 g Vino bianco
Per l’astice:
- 1,2 Kg Astice fresco vivo
- 2,5 Kg Court bouillon filtrato
Per la parmigiana:
- 18 Melanzane fritte
- 150 g Mozzarella di bufala fresca
- 50 g Parmigiano grattugiato
- Q.b. Sale
- Q.b. Basilico fresco a jullienne
- 100 g Olio EVO
- 150 g Astice pulito sezionato
- 70 g Uva rosa di Pisticci caramellata
Procedimento
Per le melanzane fritte:
Lavare e tagliare le melanzane, passarle prima del latte e poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di girasole. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente. Salarle leggermente prima dell’assemblaggio.
Court bouillon per la cottura dell’astice:
Mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure lavate e tagliate. Unire gli aromi e far cuocere per 30 minuti.
Per l’astice:
Portare ad ebollizione il court bouilon, immergere l’astice steccato con un asse di legno, e cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare il carapace, e sezionare l’astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere con una bisque di astice ridotta.
Per la parmigiana:
Assemblare in un anello monoporzione di diametro 7 cm, le fette di melanzana alternando la mozzarella, l’astice, il basilico, ed i condimenti della ricetta. Ripetere questo passaggio per 3 volte.
Gratinare la parmigiana in forno per circa 5 min a 200°C.
Assemblaggio:
Al centro di un piatto da portata la parmigiana d’astice gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice, guarnire con basilico verde, e infine gocce di Ficotto, salsa verde di basilico, bisque di astice .
