Croccante di mandorle e nocciole, mousse al Fico rosa di Pisticci caramellato, cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata con crema inglese al rum e duchessa di meringa

Per il croccante:
Prendere le mandorle e le nocciole tritarle finemente facendo attenzione a non far uscire l’olio delle mandorle; in una planetaria munita di foglia mettere questo composto, aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e iniziare a mescolare a una velocità bassa. Poi, unire le uova e amalgamare. Quando il composto e ben amalgamato unire il lievito e il burro fuso raffreddato continuando ad amalgamare. A questo punto l’ impasto risulterà molto molle quindi aiutandosi con un lecchino disporre l’ impasto tra 2 fogli di carta forno e stenderlo con uno spessore di 2-4 millimetri. Infornare a 160° per 8-10 minuti in forno precedentemente riscaldato. Subito sfornato copparlo della misura desiderata.

Per la mousse al Fico rosa di Pisticci caramellato:
Prendere la ricotta precedentemente setacciata e montarla con lo zucchero a vero in una planetaria, unire la panna semi-montata, le pere caramellate e il Fico rosa di Pisticci caramellato tagliato.
Per la meringa italiana:
Preparare lo sciroppo: cuocere in un pentolino 175 g zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare nella planetaria gli albumi con 25 gr di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento.

Per la crema inglese al rum:
Iniziare a prelevare la scorza di un limone (evitando la parte bianca). Poi, in una casseruola versare il latte e unire la scorza del limone. Mescolare e portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnere. Dividere i tuorli dagli albumi e versateli in una ciotola capiente; sbattere con la frusta, poi aggiungere lo zucchero a pioggia continuando a mescolare e la farina precedentemente setacciata. Lavorare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto versare, sulle uova sbattute con lo zucchero e la farina, il latte; filtrarlo con un colino a maglie strette. Mescolare con una spatola e porre la crema a cuocere a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 80°. Quando la crema è raffreddata unire il rum.

Assemblaggio:
Adagiare un disco di croccante nello stampo di silicone, fare un primo strato di mousse; posizionare al centro l’ Uva rosa di Pisticci caramellata e poi continuare a riempire con la mousse infine adagiare un altro disco di croccante sopra; facendo in modo che non esca dallo stampo di silicone. Raffreddare le forme in abbattitore. Quando saranno raffreddate sformare e mettere da parte; mettere la mousse nel piatto; creare sul disco di croccante la duchessa di meringa con una tasca da pasticciere e bruciarla con il cannello. Mettere la crema inglese nel piatto nella forma desiderata, le decorazioni varie e creare delle gocce di Ficotto.