Ricetta di: Valentino Conte – Allievo
Per la crema:
- 230 ml Latte
- 20 ml Ficotto
- 75 g Zucchero
- 22 g Farina
- 8 g Amido di mais
- 50 g Panna montata
- 2 g Vanillina
- 2 Tuorli d’uovo
- 1 Buccia di limone
Per la salsa ai lamponi:
- 100 g Lamponi
- 15 g Zucchero
- 5 g Succo di limone
Per lo zabaione al moscato:
- 25 g Zucchero
- 25 g Tuorlo d’uovo
- 50 ml Moscato
- 1 Bacca di vaniglia
Per la pera sciroppata:
- 500 g Acqua
- 150 g Zucchero
- 1 Stecca di cannella
- 1 Anice stellato
- 1 Bacca di vaniglia
- 1 Buccia di limone
- 1 Buccia d’arancia
- 5 Chiodi di garofano
Pasta sfoglia:
- 100 g Pasta sfoglia a 4 mm
Procedimento
Per la crema:
Bollire il latte con il Ficotto e la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vanillina, successivamente aggiungere la farina e l’amido. Versare gradualmente il latte filtrato e portare il tutto a bollore. Raffreddare in abbattitore a 4° e aggiungere la panna montata.
Per la salsa ai lamponi:
Emulsionare tutti gli ingredienti e passare al setaccio.
Per lo zabaione al moscato:
Con un economo incidere la bacca ed estrarre la polpa interna. Amalgamare tutti gli ingredienti e far bollire per 2 min. raffreddare in abbattitore a 4°.
Per la pera sciroppata:
Lavare e pelare le pere in modo uniforme. Formare uno sciroppo con tutti gli ingredienti elencati, portare ad ebollizione ed immergere al interno le due pere. Cuocere per circa 15 min.
Composizione:
Ricavare 3 rettangoli di sfoglia, dressarsi con la crema al Ficotto e adagiarli uno sull’altro. Sistemare la millefoglie nel piatto, continuare adagiando le due salse d’accompagnamento, e successivamente metà pera affettata. Decorare con frutta esotica e zucchero a velo.
