Ricetta di: Francesca Vaccaro – Professionista
Ingredienti
dosi per 4 persone
Per la bavarese:
Per il biscuit:
- 5 Tuorlo d’uovo
- 5 Albume d’uovo
- 50 g Farina 00
- 50 g Farina di pistacchio
- 75 Zucchero
- ½ Vanillina
- 7 g Aceto
- Per la bavarese al cioccolato con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata:
- 110 g Latte fresco
- 12 g Zucchero
- 30 g Tuorlo d’uovo
- 5 g Gelatina
- 85 g Cioccolato bianco
- 200 g Panna fresca al 70%
- 50 g Uva rosa di Pisticci caramellata
Per il fico farcito:
- 4 Fichi rosa di Pisticci caramellati
- 182 g Ganache
Per la ganache:
- 90 g Cioccolato extra al 90%
- 75 g Panna fresca
- 15 g Granella di nocciole
- 2 g Glucosio
Per la gelee all’arancia:
- 100 g Zucchero
- 50 g Succo d’arancia staccia di Tursi
- 6 g Gelatina in fogli
Per la salsa alla vaniglia:
- 110 g Latte
- 12 g Panna fresca
- 15 g Tuorlo d’uovo
- 15 g Zucchero
- ½ Bacca di vaniglia
Per la decorazione:
- Q.b. Cioccolato fuso
- Q.b. Zucchero semolato
- Q.b. Foglie di menta
- Q.b. Melograno
- Q.b. Farina di pistacchio
Procedimento
Per la bavarese:
Per il biscuit:
Lavorare lo zucchero con i tuorli e unire le farine. Montare gli albumi e aggiungere l’aceto. Unire il 30% degli albumi nei tuorli e aggiungere l’impasto ammorbidito nei restanti albumi. Dressare in una teglia con carta da forno e cuocere a 200 gradi per 12 minuti.
Per la bavarese al cioccolato con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata:
Portare a bollore il latte, versare sul composto di tuorlo e zucchero miscelati, portare a 85 gradi.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata far raffreddare il composto fino a 25 gradi.
Aggiungere la panna montata a lucido. Adagiare il biscuit preparato precedentemente sul fondo dello stampo. Dressare la bavarese fino a metà stampo, aggiungere i chicchi d’Uva rosa di Pisticci caramellata tagliati a dadini e coprire con la bavarese fino al riempimento dello stampo. Portare a negativo.
Per il Fico rosa di Pisticci caramellato farcito:
Per la ganache:
Portare a bollore la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far raffreddare e aggiungere la granella di nocciole. Farcire i Fichi rosa di Pisticci caramellati.
Per la gelee all’arancia:
Portare a bollore il succo d’arancia con lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Versare il composto nello stampo e abbattere a positivo.
Per la salsa alla vaniglia:
Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Aggiungere il composto di tuorlo zucchero e semi di vaniglia. Cuocere a 85 gradi.
