Ricetta di: Rosa Maria Tenore – Foodblogger
Ingredient
dosi per 8 spumette
Per la base di nocciola e cioccolato:
- 100 g Nocciole di Giffoni IGP tostate
- 100 g Cioccolato fondente 70%
- 100 cc Panna fresca
- 1 Cucchiaio da tavola di buon rum
Per la spuma di ricotta:
- 400 g Ricotta di bufala DOP Campana
- 200 g Fico rosa di Pisticci caramellato
- 70 g Zucchero a velo
- 150 cc Panna fresca
- 1 Cucchiaio da tavola di buon rum
- 1 Cucchiaio da tavola di Ficotto
- Per la decorazione:
- 4 Fichi Rosa di Pisticci caramellati
Procedimento
Base alla nocciola:
In un mortaio di marmo sbriciolate le nocciole poco alla volta, in modo tale che non rilascino olii. Non pestarle troppo, devono avere la consistenza di una granella. Scaldare la panna in un pentolino, spezzettare il cioccolato in un altro pentolino, mantenendolo sopra la panna che riscalda. In questo modo si ammorbidirà senza sciogliersi. Quando la panna inizia a bollire, spegnere e versare sul cioccolato, girando con una spatola finché non sia tutto perfettamente amalgamato. Aggiungere il rum e le nocciole. Far intiepidire (circa 6-7 minuti) poi procedere in questo modo: su un rettangolo di carta forno sistemare la forma scelta per le vostre “fRicotte” e versare dentro un paio di cucchiai di composto. Lasciare la forma un paio di minuti, poi sfilare. Procedere in questo modo per le 8 forme. Riporre al fresco in frigorifero mentre si prepara la spuma di ricotta.
Spuma di ricotta e Fico rosa di Pisticci caramellato:
Mettere la ricotta, tenuta a scolare tutta la notte, in una piccola insalatiera, aggiungere 50 gr di zucchero al velo stacciato e iniziare a montare con una forchetta. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere i Fichi rosa di Pisticci caramellati, scolati dal loro sciroppo e ridotti in purea schiacciandoli con una forchetta. Mescolare bene e passare ad un setaccio fino il composto, facendolo cadere in una ciotola pulita. Aggiungere quindi un cucchiaio di rum e il Ficotto, amalgamando bene la crema. Completare con l’aggiunta della panna montata ben soda con i restanti 20 g di zucchero al velo. Mescolare bene con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Riempire una sac-a-poche con beccuccio a stella e passare all’assemblaggio.
Assemblaggio:
Riprendere le basi dal frigorifero. Utilizzando una spatola staccare ogni base dalla carta forno e posizionarla sul piatto da portata. Su ogni base distribuire la spuma di ricotta, senza uscire dal bordo. Dovrà avere l’aspetto di una piccola cheesecake. Decorare il piatto centrale con un Fico rosa di Pisticci caramellato e, volendo, accompagnare ogni piccola spuma con mezzo Fico rosa di Pisticci caramellato.
