Ricetta di: Antonio Zirpoli – Professionista
Ingredienti
dosi per 4 persone
Per la seppia grigliata:
- 600 g Seppia del metapontino
- 1 Spicchio d’aglio
- 5 ml Olio extravergine di oliva
- Q.b. Sale e Pepe bianco
- 1 Limone
- 10 g Prezzemolo tritato
Per il cubo di rape:
- 600 g Cime di rape fresche
- 1 Spicchio d’aglio
- 10 ml Olio extravergine di oliva
- 1 Peperoncino fresco intero
- Q.b. Sale e pepe
Per decorare il piatto:
- 60 g Germogli di rucola
- 80 g Scaglie di Canestrato di Moliterno
- 60 g Chicchi di Uva rosa di Pisticci caramellata
- 12 ml Ficotto
- 12 ml Olio d’oliva extravergine
Procedimento
Per il cubo di rape:
Lessare e raffreddare rapidamente le cime di rape. Insaporire in padella con olio e aglio. Aiutandoci con un coppa pasta, formando 4 cubi tenendoli in caldo.
Per l’insalatina di seppia:
Pulire e lavare le seppie. Effettuare delle piccole incisioni sul dorso delle seppie, condirle leggermente con un filo d’olio, un pò di limone e uno spicchio d’aglio intero che andremo ad eliminare, grigliarle.
A cottura ultimata, taglieremo le seppie a julienne e in una ciotola, ultimiamo condendole con gli ingredienti rimasti, tenendo l’insalata in caldo.
Assemblaggio:
Posizioniamo il cubo di rape al centro del piatto, andremo ad adagiare l’insalata di seppie al di sopra con i germogli di rucola e le scaglie di canestrato. Condendo con il Ficotto e un filo d’olio extravergine d’oliva e deponendo i cicchi d’Uva rosa di Pisticci caramellata intorno al cubo .
