Ricetta di: Tonino Ferrara Professionista
Ingredienti
dosi per 4 persone
- 600 g circa di Pesce spada
- tagliato a fettine piccoli e sottili
- 100 ml Grappa barrique
- 80 g Pecorino Moliterno grattugiato
- 200 g Pomodori pelati
- (o, in stagione, 300 g di pomodori freschi pelati)
- 80 g Mollica di pane
- 40 g Capperi;
- 100 g Uva rosa di Pisticci caramellata
- 2 Cipolle medie
- 2 Coste di sedano
- 8 Cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Q.b. Sale e Pepe
- 250 g Pescatrice pulita
- 60 g Guanciale lucano
- 50 ml Ficotto
- 300 g Fagioli bianchi poverelli
- 2 Spicchi d’aglio
- 5 ciuffi di Salvia
Procedimento
Ponete l’Uva rosa di Pisticci caramellata nella grappa. Togliete la pelle alle fettine di pesce spada, battetele leggermente con il batticarne e rifilatele dando loro una forma regolare. Scaldate due cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare una cipolla affettata sottilmente e una costa di sedano tritata. Quando il soffritto comincia a prendere colore, unitevi i ritagli di pesce sminuzzati e lasciate cuocere per un paio di minuti. Ritirate la padella dal fuoco e, quando la cipolla si sarà intiepidita, versatevi la mollica di pane, il pecorino, la metà dell’Uva rosa di Pisticci caramellata e dei capperi, sciacquati e asciugati , e del basilico spezzettato. Mescolate bene il tutto e distribuitelo sulle fettine di pesce che chiuderete a involtino con uno stuzzicadenti. Tritate l’altra cipolla insieme a una costa di sedano e fate appassire il trito in un tegame con due cucchiai d’olio. Unite i capperi rimasti e l’Uva rosa di Pisticci caramellata ben sgocciolata, i pinoli e, quando il soffritto è imbiondito, aggiungete i pomodori. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente il sugo per circa un quarto d’ora. Accomodate nel tegame gli involtini di pesce, coprite e fateli cuocere per circa un quarto d’ora.
Per la pescatrice:
Parare il filetto di pescatrice e creare dei bocconi, scottarli in padella con due cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio per pochi secondi. Laccarli nel Ficotto e bardarli con le strisce di guanciale. Finire la cottura in forno per quattro minuti a 180° C.
Per la crema di fagioli:
Sciacquate i fagioli messi a bagno in precedenza e lessateli in abbondante acqua unendo un rametto di salvia e uno spicchio d’aglio. Terminata la cottura, con l’aiuto di un frullatore a immersione frullate con due cucchiai d’olio, sale e pepe.
Assemblaggio:
Versare un pò della salsa all’Uva rosa di Pisticci caramellata in un piatto e adagiare sopra due involtini. Affianco aiutandosi con un coppa pasta, servire la crema di fagioli e il bocconcino di pescatrice laccato al Ficotto. Decorare con un ciuffo di salvia fritta e un pomodoro cotto al forno.
