Ricetta di: Battista Guastamacchia – Professionista
Ingredienti
dosi per 4 persone
- 300 g Laganelle
- 200 g Baccalà
- 100 g Fumetto di pesce
- 100 g Ceci neri
- 100 g Mollica di pane
- 50 g Ceci bianchi lessati
- 50 g Pomodori pachino
- 30 g Peperoni cruschi di Senise Igp
- Q.b. Olio
- Q.b. Sale
- 40 g Uva rosa di Pisticci caramellata
- 2 Spicchi d’aglio
- Per la pasta: (Laganelle)
- 200 g Semola di Senatore Cappelli
- 100 g Farina 00
- 2 Uova
- 50 g Acqua
- Q.b Sale
- Q.b Ficotto
Procedimento
Per l’impasto delle laganelle:
Sistemare le farine miscelate a fontana sulla spianatoia, inserire nel centro un pizzico di sale, le uova e l’acqua tiepida e iniziare l’impasto, aggiungere il Ficotto per marmorizzare, completare l’impasto e far riposare per almeno trenta minuti in frigo. Stendere con il mattarello una sfoglia sottile e tagliare a strisce larghe 1cm e lunghe 10cm.
Procedimento:
In una casseruola fare un soffritto con olio e uno spicchio d’aglio, eliminare quest’ultimo e aggiungere i pomodori tagliati a piccoli pezzi, i ceci bianchi, il baccalà tagliato a cubetti, il fumetto di pesce e far cuocere per pochi minuti.
Friggere in olio a 160 gradi i peperoni secchi e lasciarli raffreddare per renderli croccanti (cruschi).
Soffriggere la mollica di pane in olio e aglio.
Frullare i ceci neri con la loro acqua di cottura, passare allo chinois e tenere in caldo.
Lessare le laganelle in abbondante acqua salata, scolare al dente e amalgamare con il baccalà e i ceci nella casseruola.
Assemblaggio:
Versare in un piatto fondo un mestolino di purea di ceci neri e adagiare sopra la porzione di laganelle, completare con la mollica croccante, i peperoni cruschi sbriciolati e chicchi di Uva rosa di Pisticci caramellata.
