Ricetta di: Francesco Russo – Allievo
Ingredienti
dosi per 4 persone
Per la mousse:
- 50 g Panna semi-montata
- 1 Albume
- 30 g Zucchero
- 5 g Ficotto
- 2 g Colla di pesce
Per la geleè:
- 2 g Colla di pesce
- 50 g Lamponi
- 25 g Zucchero
- succo di limone
- 10 g Acqua
Per la frolla al pistacchio:
- 90 g Farina
- 15 g Fecola
- 50 g Farina di pistacchio
- 70 g Zucchero
- 70 g Burro
- 1 uovo intero
Per la salsa:
- 60 g Succo d’ arancia
- 30 g Zucchero
- 20 cl Contreau
Procedimento
Per la mousse:
Montare la panna, amalgamare lo zucchero con l’albume fino ad ottenere un composto fermo ma spumoso. Sciogliere nel frattempo la colla di pesce a fuoco lento in mezzo bicchiere d’ acqua.
Aggiungere la panna, la colla di pesce e il Ficotto all’albume e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo .
Per la geleè:
Dopo aver sciolto la colla di pesce, emulsionare i lamponi e portare a bollitura i lamponi stessi con zucchero limone ed acqua. Ottenuta la bollitura aggiungere la colla di pesce e continuare a mescolare fin quando non si otterrà un composto limpido e denso.
Per la frolla al pistacchio
lavorare il burro con lo zucchero fino ad ammorbidirlo. a parte lavorare farina, fecola, e farina di pistacchio con l’ uovo; ad esso aggiungerci il burro con lo zucchero e continuare a manipolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la salsa:
Mettere tutti gli ingredienti in un bollitore, e provocare l evaporazione della gradazione alcolica del contreau. una volta ottenuto il restringimento alzarlo dalla fiamma e continuare a mescolare fino al raffreddamento.
